Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 2

Aromi orientali e mediterranei

tradizione e variazioni in piena libert: spaghetti di soia saltati al sugo di carne e impanata di verdure

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Come dicevo nell'Introduzione a questa Rubrica, la passione per i fornelli per me è arrivata tardi.

Ma ognuno ha i suoi ritmi. Nei miei primi anni di insegnamento, ad una cena organizzata dal personale della scuola, una collega presentò uno splendido vassoio contenente un pasticcio di vitello e prosciutto all'inglese: era una vera opera d'arte, luccicante di crosta dorata decorata da ritagli di pasta trasformati in foglie e fiori. Io e la mia compagna di viaggio eravamo allibite: sfinite da un pendolarismo che ci portava in giro dalla pianura padana fin sulle coste del lago dall'alba fino alle quattro del pomeriggio, eravamo rassegnate a mettere in tavola, la sera, un'insalata veloce, una frittata, una scatoletta di tonno. Il nostro sbalordimento era tanto più grande al pensiero che la collega risiedeva sì a due passi dal Liceo, ma aveva una grande casa e cinque figli ed era una magnifica insegnante di latino e greco, di immensa cultura: l'immagine della perfezione.

Per anni ho pensato che non valesse la pena, per me almeno, cimentarsi in imprese del genere e ancora parecchio tempo dopo, avendo invitato a cena il mio futuro marito, ricordo di essere riuscita ad allestire solo un penoso e quasi immangiabile pollo fritto.

Più tardi mi è venuta in soccorso la possibilità di trovare pronta, nei supermercati, la pastasfoglia, la pasta brisée, la base per pizze e focacce, tutto ciò che serve, insomma, per le mie adorate torte salate e dolci. La possibilità di potermi concentrare sulla varietà dei ripieni senza dovermi occupare della pasta è stata determinante e ha sviluppato la mia fantasia.

Più forte è stato, comunque, il richiamo ai sapori infantili e alla tradizione comune a molte case italiane degli anni '50 e '60 quando si accontentavano i bambini con semplici bastoncini di pasta fritta. Il profumo, per me ineguagliabile, dell'”impanata” viene dalla Sicilia e dagli usi culinari di quella terra mantenuti poi anche altrove dalla mia famiglia di origine.

Quando questi ricordi si sono attivati mi è stato mpossibile non avviare esperimenti sulla pasta di pane e oggi la cucina “in crosta” è tra le mie preferite.

Qui sotto troverete, accanto ad un piatto completamente diverso, una ricetta della classica “impanata”. Se non siete pronti ad affrontare le fasi della lievitazione, poco importa: utilizzate pure le basi già pronte in commercio. Ormai ce ne sono di varie marche, sono fresche, senza conservanti e vanno benissimo. Ma sono certa che prima o poi non potrete resistere e, una volta provato, l'odore del lievito, dell'olio e della farina che si trasforma in pasta tra le vostre mani vi conquisteranno per sempre.

 

Spaghetti di soia saltati al sugo di carne

E' un piatto che nasce, almeno nella mia cucina, per riutilizzare gli avanzi e conferire alla solita (ma sempre meravigliosa!) spaghettata un tocco di esotismo alla cinese.

per 4/6 persone

2, 3 hg di carne al sugo

1 confezione di spaghetti di soia

1 confezione da ½ l. di passata di pomodoro

½ bicchiere di vino moscato

aromi a piacere

La ricetta per la carne al sugo è elementare: mettete in pentola a pressione un pezzo intero di carne di vitello o di maiale con cipolla tagliata grossolananamente e qualche carota tagliata a pezzi grossi per obliquo: fate rosolare bene da entrambe le pari la carne in poco olio e sfumate con ½ bicchiere di vino bianco dolce, meglio se moscato. Fate restringere e quando il vino è evaporato, aggingete aromi a piacere come alloro, bacche di ginepro, qualche grano di pepe e tanta salsa di pomodoro quanto basta a coprire la carne di tre, quattro dita. Chiudete il coperchio della pentola a pressione e cuocete per 15 minuti. Fate sfiatare la valvola e aprite il coperchio per controllare che la carne sia tenera e la salsa abbastanza densa; se così non fosse, rimettete sul fuoco regolandovi col tempo o facendo restringere il liquido senza coperchio. Quando la carne è quasi al punto, estraete il pezzo intero e fatelo a fette, poi rimettete il tutto a insaporire. Servire caldo, accompagnato da patate fatte cuocere, tenendo conto dei diversi tempi di cottura, nel sugo stesso quando la carne è quasi pronta.

Se vi è avanzata della carne o decidete di prepararla apposta per questo piatto, potete procedere come segue:

tagliate la carne a fettine sottili, quasi delle scaglie e lasciatele lel loro sugo.

Cuocete gli spaghetti di soia in acqua salata o con l'aggiunta di un dado; questi spaghetti cuociono in fretta e rendono molto: calcolate la quantità giusta, dipende anche dalle confezioni. Preparate in una padella la carne e il sugo, aggiungete gli spaghetti e un po' di olio, saltateli senza farli troppo rosolare e profumate, se vi piace, con foglie di menta e peperoncino piccante.

 

 

Impanata di verdure

per 6/8 persone

½ kg di pasta di pane (da preparare secondo la ricetta base)

½ kg di broccolata o cavolfiore

olive nere

acciughe

2/3 spicchi di aglio

50 gr. di pecorino o parmigiano grattugiato

Stendete la pasta già lievitata con uno spessore di ½ cm e dividetela in due dischi della forma della teglia da usare, che avrete ben oleato e spolverizzato di pangrattato. Uno dei due dischi sarà un po' più grande dell'altro perchè servirà a foderare bene tutto intorno i bordi della teglia.

Intanto avrete già preparato le verdure, lessate o cotte al vapore: fatele saltare in un tegame con abbondante olio, le acciughe a pezzetti, le olive e l'aglio a pezzettini. Potete aggiungere una manciata di pangrattato per assorbire l'olio e amalgamare il tutto e infine il formaggio: c'è chi preferisce sostituire questi tipi di formaggio con pecorino pepato tagliato a pezzetti, più coerente con la tradizione sicula.

Farcite, chiudete con il secondo disco di pasta dopo averlo fatto scivolare nella teglia da un piatto cosparso di pane grattugiato. Richiudete i bordi e se vi è avanzata della pasta fate qualche decorazione o anche solo qualche geometria con i rebbi della forchetta. Un filo d'olio sulla superficie e potete infornare: a 180, per 20 minuti o fino a quando la superficie sarà morbida e dorata.

Da ragazzina ho gustato le “impanate” farcite con patate o verdure varie (bietole, più delicate; cime di rapa, più gustose..) mangiando all'aperto in campagna presso parenti che disponevano di un forno a legna. E' un'altra cosa, come per le pizze. Ma nella vostra cucina, con qualunque tipo di forno, farete ottime e profumate “impanate” per voi e i vostri banchetti con qualche buon amico.

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