Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 4

Couscous all'aroma di menta

profumo di menta: il couscous di Place Saint- Marc

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A volte, quando si è fatto largo uso di piatti a base di carne e pesce, si desidera cucinare qualcosa di semplice. Sentiamo il bisogno di cereali e soprattutto di verdure, crude, lesse, al vapore. Pensiamo forse anche al dolce. Una scelta possibile è un buon piatto di couscous, leggero, versatile, conviviale..

Parlo naturalmente di un couscous adattato e semplificato, quindi senza le carni, le salsicce o il  pesce che entrano nella tradizione araba e nelle sue tante varianti dolci e salate. Propongo di utilizzare la semola di grano precotta che è di veloce cottura, senza sottoporvi alle tante fasi di preparazione della semola cruda nell' apposita couscoussiera che raramente si trova nelle cucine italiane.

Couscous all'aroma di menta

Scegliete una semola di grana media e cuocetela seguendo le istruzioni, in genere versando a pioggia il couscous in acqua bollente salata e con un paio di cucchiai di olio per una decina di minuti e sgranando poi i chicchi con una forchetta. Io preferisco usare il forno: dispongo la semola in una teglia, bagno con abbondante olio e rimescolo in modo che i chicchi ne risultino ben impregnati; lascio riposare una decina di minuti, quindi aggiungo brodo bollente salato (va bene anche il dado, quello senza glutammato) tanto da ricoprire il tutto per almeno due dita; la semola si gonfierà leggermente e assorbirà il brodo: a quel punto inforno a 200 gradi per 5 minuti. Cotto il couscous, sgranate bene i chicchi in modo che restino separati e disponetelo in un bel piatto tondo, come è nella tradizione africana, conditelo con olio, limone, oppure lime, peperoncino in polvere forte e un bel mazzetto di menta tritata.

Leggero e profumato, questo piatto vi conquisterà. L'ho preparato per la prima volta in Francia, anni fa, in una casa non mia, che mi era stata prestata da amici per le vacanze e che si affacciava sulla piazza del mercato. Non avevo a disposizione i miei attrezzi e non volevo sporcare troppo o mettere in disordine la cucina. Non volevo nemmeno cucinare con lo squisito ( ma supercalorico) burro normanno o continuare gli assaggi (anche questi meravigliosi ma ingrassanti) di formaggi. Così, girando tra le bancarelle ho trovato pacchi di couscous precotto e mazzi di menta venduti da africani in cerca di sopravvivenza nelle fredde regioni del nord Europa. Così è nato questo piatto.

Se poi il couscous lo conoscete bene, per averlo gustato in qualche buon ristorante marocchino o tunisino o da amici, provate voi stessi a fare delle variazioni con quello che avete in casa. Se amate le verdure, consiglio di provare il couscous di Carloforte, l'isola a sud ovest della Sardegna dove nei negozi e nelle cucine potete trovare l'utensile indispensabile per la cottura corretta della semola, la couscoussiera di coccio da sovrapporre alla pentola in ebollizione. Aggiungo la ricetta di questo splendido piatto, che i carlofortini non chiamano couscous, ma cascà. Il profumo non ha niente a che fare con la menta: è un aroma complesso sviluppato da vari ingredienti ben amalgamati, ma è davvero entusiasmante.

Cascà carlofortino

per 4/6 persone

500 gr di semola precotta di tipo medio

300 gr di cavolo verza o cavolo cappuccio

2hg di ceci secchi tenuti a mollo dalla sera prima

2hg di piselli freschi o surgelati

1 melanzana grossa, 2 zucchine, 1 carota, 1 cipolla, 2/3 carciofi, aromi a piacere

Preparate un brodo di verdure con la cipolla tritata, la carota tagliata a rondelle, il cavolo tagliato a striscioline, i piselli. A parte lessate in pentola a pressione i ceci e teneteli da parte. Affettate i carciofi, fate a cubetti le melanzane e le zucchine e friggete, facendo attenzione ai diversi tempi di cottura. In genere si dovrebbe cuocere la semola al vapore sulla pentola del brodo. Se avete scelto la semola precotta, il lavoro sarà più facilitato: seguendo la ricetta base, lasciate che la semola si imbeva per bene di olio in una teglia, aggiungete il brodo di verdure bollente e fate gonfiare , quindi infornate per 5 minuti a 180 gradi. Raccogliete tutte le verdure lessate, i ceci e le verdure fritte in una pentola larga, aggiungete tutto al cous cous e mescolate velocemente con un po' d'olio facendo amalgamare gli ingredienti. Se necessario, unite ancora brodo. Fate cuocere per pochi minuti nella pentola a fuoco medio, in modo che i vari componenti si armonizzino per bene.

Il cascà è servito in ciotole e si presenta come un risotto, abbastanza consistente, anche se non cremoso come i veri risotti per via dei chicchi sgranati. La presentazione del cascà nel centro del piatto, a fontana, con le verdure cotte e fritte disposte intorno a guarnizione e i ceci a parte è una concessione all'origine araba del piatto.

Comunque, esistono tante varianti quante sono le case, perché anche per il cascà vale quello che si dice per la salsa di pomodoro: ogni casa ha la sua, con il suo aroma particolare e indefinibile e quel pizzico di ingrediente segreto che rende unico un cibo tanto diffuso e tradizionale.

In ogni caso, avendo tempo per una breve vacanza, scegliete di assaporare gli odori selvaggi e i colori pastello delle contrade carlofortine. Lì, girando tra i carrugi, meglio ancora se siete invitati in una casa privata, potrete assaggiare il vero cascà, un'esperienza sublime. Oppure, decidete di sbarcare in un'altra isola, più grande e con tradizione completamente diversa: in Sicilia, nel trapanese, ma anche in altre zone della costa nord occidentale, assaggiate il couscous tradizionale a base di pesce. Esistono varie versioni nelle quali la semola è aromatizzata con un mix di sapori forti come cipolla, aglio e prezzemolo e profumi delicati come quello della cannella e della mandorla: il tutto come base da unire ad una ricca zuppa di pesce.

Ma stiamo tornando a couscous importanti: a questo punto, se avete superato la fase vegetariana, e siete in giro per buoni ristoranti, magari in Francia, concedetevi il massimo: un vero couscous royal, con pollo, agnello e merguez! Assaggiatelo, studiatelo e riproducetelo a casa vostra!

Se invece siete sempre nella fase della leggerezza, potete utilizzare del couscous avanzato per ricette espresso dell'ultimo minuto, dolci e salate: riempite dei pomodorini con il couscous mescolato con basilico, aglio tritato e scaglie di parmigiano e serviteli, crudi, come antipasto; farcite dei grossi pomodori o peperoni con couscous, olive nere, capperi, aglio tritato e prezzemolo e cuoceteli in forno finchè sono dorati; aggiungete al couscous 1 0 2 uova sbattute, parmigiano abbondante, pepe nero, pezzetti di prosciutto a cubetti o verdure rosolate a cubetti e realizzate uno sformato che cuocerete in forno e che può essere dolce se sostituirete gli ingredienti salati con uvetta, cannella in polvere, 1 chiodo di garofano pestato, 1 capsula di cardammomo, una buona manciata di mandorle tritate grossolanamente.. ecc.. preparate delle polpettine di couscous con uova e  formaggio, rotolatele nel pangrattato e friggete: mangiatele calde così semplicemente o, se volete un gusto più orientale, cospargetele di yogurth e menta tritata.. ecc..ecc..





 

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