Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 13

Da Madrid: due tapas rielaborate all'italiana

Tortilla di patate e tortilla di cipolle

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Da Madrid: due tapas rielaborate all'italiana

tortilla di patate e tortilla di cipolle possono essere dei veri piatti unici, ma si prestano anche ad essere utilizzate come tapas, servite in piccole porzioni a triangolo o quadrate, da gustare insieme ad altri antipasti, magari all'aperto sorseggiando un vino fresco, come fanno gli spagnoli.

una tortilla di cipolle, piatto di orgine spagnola ma rielaborato all'italiana...Tortilla di cipolle (vedi la ricetta più sotto...)

Si sa che la sintonia fra Spagna e Italia è molto forte, visto che nasce, soprattutto per l'Italia del sud e delle isole, non solo da una storia comune che nei secoli ha intrecciato luoghi e lingue, ma da un clima che ha determinato in generale il modo di vivere e di mangiare: occorre cucinare al mattino per non collassare quando la temperatura si fa rovente, bisogna cercare di uscire, per quanto è possibile, nelle ore più fresche spostando i tempi della cena o addirittura riducendola a vantaggio di piccoli assaggi che non appesantiscono: si può passeggiare e chiacchierare con amici o parenti rilassandosi all'ombra, bere e mangiare qualcosa insieme quando il tramonto è da un pezzo passato, ma la luce estiva resiste ancora e la notte è fresca.

Le tapas sono quindi uno stile di vita: quelle qui proposte sono un'interpretazione di quelle assaggiate a Madrid e in altri luoghi della Spagna. Ognuno prepara evidentemente le tortillas secondo la tradizione, la fantasia, il gusto: ad esempio, la tortilla asturiana, facile da trovare a Madrid, unisce all'impasto di patate il chorizo piccante tagliato a pezzettini; può essere un'idea, se piace, sostituire il salame con pancetta tagliata a cubetti. Come è nella linea di questa rubrica, ho evitato di riportare una ricetta, diciamo così, canonica: i libri di cucina tradizionale e, ovviamente, la rete, abbondano di ricette che esaltano la tradizione e la preparazione di un piatto classico, insistendo sul tema nazionale o regionale (cucina greca, spagnola, sarda, siciliana..) quasi che la tradizione abbia per così dire un valore maggiore rispetto alla preparazione casalinga. Ovviamente chiunque può consultare i classici e trarne insegnamento e fare comparazioni, ma per me il piacere di cucinare è sempre nell'adattamento al gusto della casa e della famiglia, nella scelta di usare la fantasia rielaborando cose viste, assaggiate, apprezzate.

 

Tortilla di patate

per 4/6 persone

½ kg di patate lesse o cotte al vapore

4/5 uova

50 gr di formaggio parmigiano grattugiato

un mazzetto di maggiorana

sale, pepe nero, pane grattugiato q b, olio evo

 

Preparate delle patate lesse tagliate a rondelle. Potete anche friggerle, ma il piatto risulterà al tempo stesso più gustoso e più pesante. Mescolate in una ciotola le uova, il formaggio e la maggiorana tagliata finissima, aggiustate di sale e pepe e unire delicatamente le patate. Foderate con carta da forno una teglia: va bene tonda o rettangolare, purché dai bordi alti almeno tre dita. Ungete di olio il fondo e i bordi e spolverizzate di pangrattato. Versate l'impasto e aggiungete ancora del pangrattato sulla superficie e un filo d'olio, poi infornate a 180° per venti minuti o fino a quando si sarà formata una bella crosta dorata. Trasferite in un piatto e aspettate che si raffreddi, poi tagliate in piccole porzioni da aggiungere, tiepide o fredde, ai vostri antipasti. E' una preparazione semplicissima, che ricorda i nostri sformati di patate, ma come ho detto prima, la sintonia tra popoli meridionali è molto forte. Hasta luego!

 

Tortilla di cipolle (reinventata)

 

per quattro persone

due cipolle di tropea di media grandezza

due patate medie

due etti di formaggio tipo “dolcesardo” a cubetti

un ciuffo di maggiorana tritata

una spruzzata di paprika dolce

un pezzo di zenzero grattugiato fine

cinque uova

quattro, cinque prugne denocciolate tagliate a pezzettini piccoli

quattro pomodorini cherry

sale qb

olio EVO

Una volta capito il concetto della tortilla, si può liberamente inventare. Ecco una libera invenzione, proprio di ieri sera che ha... spopolato (non nel senso che la gente è fuggita, ma nel senso che la tortilla è velocemente sparita dal piatto con doppie razioni...).

E' un po' più elaborata.

Prendete due cipolle di tropea di media grandezza e tagliatele a fettine sottilissime e lunghe e mettetele da parte.

Tagliate due patate a tocchetti piccoli e metteteli a cuocere al vapore. Quando i tocchetti di patate sono cotti, ritirate, sminuzzate ulteriormente (ma senza schiacciare) e mettete da parte.

Adesso prendete quattro o cinque uova (attenzione alla qualità dell'uovo, è importante per il sapore finale) e sbattetele in una terrina capace. Aggiungete sale, paprika dolce, un pezzo di zenzero fresco grattugiato fine (fondamentale), maggiorana tritata fine (una traccia genovese indispensabile...). E, incredibilmente, quattro o cinque prugne secche snocciolate a pezzettini piccoli (intrusione di ricette antiche, di quando ancora non c'erano pomodori?), oltre a tre o quattro pomodorini cherry a pezzetti (attenzione a non mettere troppo pomodoro, altrimenti la tortilla si … sfascia).

Poi aggiungete le cipolle (crude! Assolutamente NON precotte), le patate cotte e il formaggio “dolce sardo” (evidente intrusione sarda... ma lo potete non altrettanto degnamente sostituire con formaggio “belpaese”) tagliato a cubettini e amalgamate bene.

In una terrina tonda da forno mettete la carta da forno adeguata, un poco di olio extravergine e versateci l'impasto.

Livellate, aggiungete ancora un filo d'olio in superficie e poi mettete nel forno già caldo a 220 gradi e fate cuocere per almeno 45 minuti.

La temperatura del forno e il tempo sono puramente indicativi. Esistono una miriade di forni, elettrici, a gas, termoventilati ecc. Voi conoscete il vostro forno e adattate tempi e temperature alla vostra conoscenza controllando che tutto proceda.

Servitela NON calda: tiepida o, meglio, fredda.

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