Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 15

Da una chinatown molto particolare

zuppa di polpette al coriandolo fresco

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Chi si aggira oggi tra le vie del XIII° arrondissement, a Parigi, non percepisce più la distanza che un tempo separava questo quartiere dai luoghi storici deputati a trasmettere al turista la sensazione più forte di cosa sia stata e continua ad essere la storia di Francia, l'atmosfera particolare e il gusto della vita della capitale. Trenta o venticinque anni fa il XIII° costituiva un angolo a parte, abitato da una comunità cinese ricca e impegnata negli affari, in grado di permettersi appartamenti moderni in palazzi signorili e di godere di una serie di servizi svolti da personale selezionato al proprio interno.

Un mondo borghese, fatto di grattacieli, di vetro e acciaio, di cortili riservati e protetti: niente di più lontano dalle varie chinatowns di tanti paesi o dai quartieri cinesi italiani. Era facile, la sera, trovare uomini e donne appena rientrati dal lavoro o intere famiglie seduti ai tavoli di ristoranti attrezzati in modo da offrire una cucina cinese autentica, assolutamente imparagonabile con le più modeste o mediocri versioni per turisti occidentali. Del resto, a fare la differenza, era proprio la base di approviggionamento degli ingredienti: era affidata ad alcuni supermercati riforniti per via aerea di verdure, frutta, aromi, spezie e di tutto quanto le coltivazioni cinesi producono ed era ancora introvabile in Europa. Oggi anche questi grossi empori hanno perso gran parte della loro specificità (e del loro fascino), i rifornimenti avvengono per altre vie, molti prodotti sono coltivati nel vecchio continente, i ristoranti mantengono un livello alto ma si sono fortemente turisticizzati.

E' in ricordo di piatti degustati tempo fa, in qualche ristorante fra la vecchia rue d'Ivry, rue de Tolbiac, rue d'Italie, che ho da poco preparato, rielaborandola, una semplice zuppa dal profumo particolare. Ho potuto farlo perché ho ricostruito il sapore che dava al piatto l'aroma giusto e ho coltivato, nel mio piccolo orto di aromatiche (ma va bene anche in vaso) del dragoncello e del coriandolo. Il primo non mi ha convinto, il secondo si è rivelato quello adatto.

 

Per 4/6 persone

1 lr di brodo di pollo: si può usare la carcassa disossata del pollo e alcuni pezzi di carne, cosce e ali, o cuocere il pollo intero se vi serve per altri scopi. Aggiungete: 1 cipolla media, 1 carota, 1 patata media, un ciuffo di prezzemolo, alloro, pepe rosa, bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano e/o altri aromi a piacere;

per le polpette:

3 hg di carne trita, meglio mista di vitellone e suino

1 grattugiata di noce moscata

50 gr parmigiano grattugiato

1/2 uova

la mollica di un panino bagnata nel latte

una manciata di coriandolo fresco sminuzzato

sale qb, olio evo

 

La preparazione di questo piatto è molto semplice. Si tratta di un adattamento ai gusti occidentali e di famiglia, come si può vedere dall'uso del parmigiano, non certo presente nella cucina cinese.

Preparate (potete farlo il giorno prima) un brodo di pollo utilizzando la cipolla, la carota, la patata, il prezzemolo e gli altri aromi indicati o quelli che più vi piacciono. Filtrate il tutto, carne e verdure, mettendo da parte il brodo.

Con il tritato misto, la mollica di pane, il parmigiano, la noce moscata preparate delle polpettine tonde. La carne deve essere tritata molto fine: fatela passare due volte dal macellaio e ripassatela ancora a casa con un mixer. Se è davvero molto fine, si impasterà con una giusta consistenza e non sarebbe neanche necessario l'uovo. Rosolate le polpettine in olio bollente e mettetele da parte, quindi, non appena il brodo ha ripreso bollore, versatele lasciando insaporire per qualche minuto. Servite il brodo caldissimo con le sue boullettes e cospargete al momento una manciata di coriandolo fresco. Se non doveste trovarlo, provate con la menta: è altrettanto buono, anche se non è la stessa cosa.

 

 

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