Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 3

Glorioso pangrattato

versatilità di un ingrediente umile: coniglio con prugne e mandorle in salsa d'oriente - braciolette di pesce spada ripiene

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Capita spesso di usare il pane grattugiato e ne tengo sempre una buona scorta. A dire il vero, è nella tradizione delle vecchie cucine, dove tutto veniva giustamente utilizzato e riciclato, avere (e alcuni hanno ancora) l'accortezza di conservare il pane raffermo, lasciarlo tostare nel forno spento e macinarlo, per ottenerne pangrattato più o meno fine a seconda degli scopi. Esiste del resto tutta un'arte povera del pane avanzato che in Italia e in Europa ha prodotto cose squisite e piatti leggendari: dalla semplice torta di pane alle varie minestre toscane, alla mariconda, ai canederli, ai caponsei, all'umile pan cotto.

Ma tornando al panegrattugiato, che in Sicilia chiamano “mollica”, diciamo che spesso, in una preparazione, fa la differenza. Pensate solo a come vengono valorizzati i classici spaghetti aglio-olio e peperoncino con l'aggiunta di una manciata di pangrattato abbrustolito!

Nelle ricette seguenti ho usato panegrattugiato, leggermente imbiondito in un tegame, per i ripieni di due piatti molto diversi, ma non lontani per l'area di origine che è quella siciliana, con varianti che sicuramente saranno ritenute improprie e forse inaccettabili dai puristi della tradizione.

Ad alcuni piacerà l'inserimento del peperoncino rosso piccante fresco.

La scorsa estate ho coltivato due vasi di peperoncino piccantissimo, chiamato “fuoco della prateria”: è eccezionale. Ma va benissimo qualunque altro tipo di cui disponiate, sempre che il piccante vi piaccia. In ogni caso, va assaggiato e dosato prima : il mio è così forte che di un peperoncino grande quanto un'unghia devo a volte usarne solo la metà o anche meno, a seconda della quantità del piatto. Sgombrate le vostre cautele: è un'esperienza da provare.

 

Coniglio con prugne e mandorle in salsa d'oriente

Fatevi preparare dal pollivendolo di fiducia un bel coniglio disossato, che potrete farcire a piacimento. Esistono tantissime ricette di coniglio ripieno e questa è una proposta:

coniglio farcito con frutta secca e salsa cineseper 6/8 persone

un coniglio di 1 kg e ½

50 gr mandorle sgusciate

una manciata di prugne disossate

una manciata di pinoli

una cipolla piccola, alloro, rosmarino

per la salsa: 1 bicchiere di vino bianco dolce, 4/5 spicchi di aglio schiacciato, 1peperoncino fresco tritato, un po' di zenzero fresco grattugiato e qualche fettina intera, 2 cucchiaini di miele, 2/3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto di mele, farina quanto basta ad addensare la salsa.

Pane grattugiato :quanto basta per il ripieno.

Sbollentate il coniglio in acqua e aceto con qualche foglia di alloro e aromi a piacere per togliere l'odore troppo forte, come si fa con tutta la selvaggina. Scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Con la cipolla e il fegato e i reni del coniglio preparate un trito fine e fatelo rosolare con un poco di olio, sale e pepe nero, qualche foglia di salvia. Appena è intiepidito, frullate il tutto e mescolatelo alle prugne tagliate a fettine, alle mandorle che avrete già tritato finemente , ai pinoli e al pane grattugiato (meglio se leggermente tostato): aggiungete olio per ammorbidire fino ad ottenere un impasto morbido. La vostra farcia è pronta: trasferitela sul coniglio ben disteso e arrotolatelo, quindi legate con filo da cucina e ponete in una teglia con olio e aromi; cuocete in forno a 180/200, per circa 40 minuti, girando spesso e controllando che anche le zone interne delle parti arrotolate siano cotte.

A cottura ultimata, togliere il filo e tagliare il coniglio a fette. Preparare la salsa:

fare imbiondire in poco olio l'aglio schiacciato insieme allo zenzero grattugiato e al peperoncino fresco, aggiungere poi tutti gli altri ingredienti mescolando bene ed evitando di fare i grumi con la farina, fino a ottenere una salsa densa.

Se peperoncino e zenzero non sono di vostro gusto, evitateli: ne verrà un piatto più dolce.

Disponete le fette di coniglio in una terrina da portata e cospargerlo con la salsa ottenuta. Servite caldo e decorate con qualche prugna e mandorla intera.

 

 

Braciolette di pesce spada ripiene

Si tratta di un piatto classico siciliano. Le varianti riguardano il ripieno (ma si tratta di dettagli minimi) e il modo di cottura: in forno o (molto più gustoso) sulla brace. Cuoce in pochi minuti ed è uno dei modi migliori di utilizzare il pangrattato, esaltato dagli aromi e dal profumo del pesce.

Per 6/8 persone

1Kg di pesce spada tagliato a fette

una manciata di capperi, 4/5 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, poca salsa di pomodoro già cotta, 1 hg parmigiano grattugiato, pepe nero, olio e panegrattugiato quanto basta per il ripieno.

Preparate le fette di pesce appiattendendole senza romperle con un batticarne (devono risultare sottilissime), poi dividetele in tanti rettangoli di 5cm per 10cm. Tenetele pronte in frigo su carta da forno.

Preparate il ripieno: mescolate al panegrattugiato i capperi precedentemente ammollati, il formaggio, il prezzemolo tritato e l'aglio tagliato fine, il pomodoro (ma si può anche non mettere) e tanto olio quanto occorre per un impasto morbido e omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.

Riempite i rettangoli di pesce con il ripieno e arrotolateli delicatamente formando degli involtini che passerete su pane grattugiato per dare maggiore consistenza e tenerli insieme. Preparate degli spiedini di legno e infilzate 4/6 involtini con due spiedini ai lati. Ungete da ambo i lati con olio e passate ancora su pane grattugiato: ripetete l'operazione in ragione di due o tre stecche di involtini a testa, infine infornate o grigliate. Pochi minuti da una parte all'altra!

Ho gustato questo splendido piatto anni fa quando vivevo in un'isola che, oltre a varie meraviglie, aveva il vantaggio di godere di approviggionamenti di pesce freschissimo. Io stessa, disponendo allora di pesce che acquistavo direttamente dal pescatore al rientro della barca dalla nottata di pesca, l'ho provato e ne sono sempre rimasta estasiata. Ci vuole un po' di pratica per imparare a fare bene gli involtini, ma ne vale la pena. E' anche un piatto molto conviviale, da preparare all'aperto, anche solo su un barbeque portatile in un terrazzo. I vostri ospiti ne saranno entusiasti! E il pesce spada, in genere, dolce e senza spine, piace a tutti.

Comunque, gli isolani preparano questo stesso piatto con la carne, che deve essere tenerissima e fine (tipo carpaccio): in assenza di pesce fresco è un'ottima variante.

 

 

 

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