il piacere di cucinare: ricetta mon amour 14

Il trionfo dell'area mediterranea: la salsa di pomodoro passata

cosa c'č di pių classico nella cucina italiana?

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Quasi ogni ricetta che pubblichiamo ha una storia dietro. E questa non fa eccezione, anzi ne ha due.

Entrambe riguardano il passato di Nino, vero artista della salsa passata, che propone spesso a tutti gli ospiti di casa nostra. Lascio quindi a lui la parola per questa che, evidentemente, è diventata molto più di una semplice ricetta.

una scodella con la salsa passata
la salsa passata

La prima storia legata alla pasta con la salsa passata è , in realtà, la storia di tutti noi: la faceva la mia mamma. E la mamma è sacra e quindi sarebbe già un buon motivo. Si sa che l'odore della propria cucina, quella dell'infanzia, é assolutamente unico e irripetibile, che si confonde, alla lettera!, con le nostre viscere e che anche questo è uno dei tanti modi per rincorrere tracce che abbiamo perso. L' infanzia è associata al profumo, per me incredibile, di pomodoro e basilico, all'operazione semplice, che mi veniva concessa, di girare la manovella del passaverdura: ci riuscivo bene, venivo lodato e io ero felice. Così ho imparato a farla e continuo la tradizione.

L'altra è una storia di quasi quarant'anni dopo.

Guidavo una rappresentanza di docenti italiani di area scientifica a una scuola estiva del CNES (Centre National d'Etudes Spatials) in Tunisia. Una cosa serissima, di quattordici giorni, sul riconoscimento satellitare delle aree, delle vegetazioni, dei problemi di inquinamento e così via.

Si lavorava dalla mattina alle nove fino alle due. Poi pranzo e poi in giro per la Tunisia. Eravamo Francesi, Italiani, Marocchini, Algerini, Tunisini, Libanesi, Spagnoli, Portoghesi, Greci, insomma tutta l'area mediterranea era rappresentata, insegnanti e ricercatori.

Quella sera si stava tornando dal deserto. Il pullman era pieno e per passare il tempo incominciai a improvvisare, a mimare la preparazione della pasta con la salsa.

“va bene, innanzitutto ci vogliono i pomodori, mi passi i pomodori per piacere? Sì, tu, passami i pomodori. Come dove sono ? Sono lì, non li vedi? Passameli” Dopo un attimo di sbigottimento la persona indicata prendeva pomodori immaginari e me li porgeva uno a uno e io li affettavo “ma no, non vedi che questo è marcio?””scusami, piglia allora questo” “e l'aglio, chi ha l'aglio? Latifa, per piacere me lo vai a prendere...”

Tutto il pullman ci prese gusto e freneticamente preparammo una spettacolare salsa di pomodoro immaginaria, non ero più solo io, altri misero a bollire l'acqua, altri versarono la pasta, altri ancora andarono dai pochi rimasti fuori dal giro andandogli a chiedere se per piacere...

Sì, eravamo di tutte le nazionalità mediterranee, parlavamo francese, come lingua di scambio, e in quel momento eravamo molto uniti e molto felici.

Quel momento diventò leggendario. A distanza di un giorno, dopo cena, al fresco della notte incipiente mi chiesero di ripetere. Incominciai, ma abbandonammo subito. Il momento magico era passato, era irripetibile.

E' per questo che questa ricetta la dedico a Latifa Remki, che ora dovrebbe occupare un qualche posto importante al ministero dell'educazione in Algeria, ad Aziz, alle amiche algerine, a tutti i miei amici di allora, persi di vista, com'è naturale nella vita (ma un poco ingiusto). Chissà ora, dopo tutto quello che è successo, se sono ancora vivi, che cosa fanno, se magari un giorno mangeremo una pastasciutta vera, con la salsa di pomodoro passata e le melanzane fritte sopra, e tanta ricotta infornata grattugiata.

un bel piatto di melanzane fritteun bel piatto di melanzane fritte non guasta mai...

per 4/6 persone

per la salsa:

1Kg di pomodori maturi da sugo, meglio se misti (tondi, perini,ecc)

2 carote medie

1 cipolla grossa bianca oppure due piccole, una bianca e una tropea

2/3 spicchi di aglio

1 mazzetto di basilico, meglio se basilico greco

sale qb, olio evo

per completare il condimento della pasta:

2/3 melanzane medie

50 gr circa di ricotta infornata stagionata

 

La preparazione della salsa è di lunga preparazione perchè prevede due fasi: occorre prima cuocere le verdure e poi passarle con un normale passino a grana fine. Potete velocizzare l'operazione usando un mixer, ma non sarà la stessa cosa e dovrete prima sbucciare i pomodori: il gusto della salsa cambia completamente.

Lavate accuratamente i pomodori e tagliateli a pezzi : metteteli con tutta la buccia in una grossa pentola pesante e unite la cipolla, l'aglio e le carote tagliate grossolanamente, una manciata di sale grosso, una parte del basilico. Non aggiungete acqua: i pomodori, anche se scelti tra quelli di tipo più consistente e meno acquoso, daranno la giusta quantità di liquido. Spremete comunque leggermente con le mani i pezzi di pomodoro per aiutare la fuoriuscita di sugo e avviare la cottura. Questa va fatta a fuoco medio e pentola scoperta fintanto che avrà acquistato la giusta densità . Per evitare che la salsa si attacchi, nella parte finale della cottura girate spesso con un cucchiaio di legno. Potete poi passare alla seconda fase: passate il tutto nel passaverdura e otterrete una salsa densa e addolcita dalle cipolle e dalle carote. Aggiungete, a crudo, olio evo che farete amalgamare girando bene e il resto del basilico tagliato a pezzettini.

un piatto con pastasciutta, salasa passata, formaggio grattugiato e melanzane fritte...il piatto finale (la pasta è poca? Un po' di dieta, che diamine!)

Scegliete le melanzane che più incontrano il vostro gusto: quelle nere lunghe o le violette rotonde e fatele spurgate tagliate a fette sotto sale per il tempo necessario. Lavate, strizzate e friggete in abbondante olio evo. Mettete da parte.

Preparate una pastasciutta con spaghetti o fettuccine, condite il piatto con abbondante salsa passata, qualche fetta di melanzana fritta e completate con una grattugiata di ricotta infornata. Se non avete la ricotta (o non vi piace) potete sostituirla altrettanto degnamente con del parmigiano.  

 

 

 

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