Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 1

In crosta, al vapore e non solo...

Ho pensato a una serie di piatti che io stessa cucino per la mia famiglia e che sono semplici, perciò la preparazione non scoraggerà chi è incuriosito...

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Ho pensato a una serie di piatti che io stessa cucino per la mia famiglia e che sono semplici, perciò la preparazione non scoraggerà chi è incuriosito, ma che è ancora alle prime armi. Una volta alla settimana troverete in questa rubrica alcune nuove, già sentite, vecchie ricette o rifacimenti a seconda del momento, dell'umore e della fantasia.

Tutti possono organizzarsi e trovare soddisfazione riuscendo a cucinare piatti facili, che si possono personalizzare, via via più complicati, economici.

Concedetevi il tempo per una cucina che vi dia piacere, la vostra. A volte, come per lo sport, non dobbiamo far altro che sciogliere falsi alibi: una mezz'ora, un'ora si trovano sempre nella giornata.

La maggior parte di queste ricette è realizzata con una base di pasta di pane, che occorre preparare prima: farina tipo zero per panificazione o semolato rimacinato di grano duro ( se non avete nessuna di queste farine in casa, va bene anche quella zero-zero, più adatta a dolci o ravioli)- La ricetta base è semplice, ma occorre organizzarsi per il tempo necessario alla lievitazione, almeno 3 ore per la prima lievitazione e un'ora circa perchè la pasta sia pronta per essere lavorata: va quindi predisposto il tutto la mattina per cucinare nel primo pomeriggio, oppure la sera tardi lasciando lievitare la notte per cucinare al mattino:

disponete la farina in una ciotola nella classica forma a fontana, al centro ponete un cubetto di lievito di birra (in ragione di 1 cubetto da 30 gr per ½ kg di farina), un cucchiaino di zucchero o miele e 2 cucchiai di e.v.o. (olio extravergine di oliva). Una volta sciolto il lievito, aggiungete il sale necessario distribuendolo sui bordi della farina e cominciate a impastare aggiungendo acqua (meglio tiepida) finchè avrete ottenuto una pasta morbida ed elastica (qui non ci sono regole, occorre vedere un'altra persona che sa già preparare la consistenza giusta oppure imparare con l'esperienza rovinando qualche esperimento). Ponete il pane in una ciotola infarinata dove possa riposare e crescere (deve raddoppiare di volume). Incidete il pane con 4 o5 tagli e cospargete di farina. Coprite con un canovaccio appena inumidito, per almeno tre ore o fino a quando (dipende dalla temperatura della stanza) sarà raddoppiato. Reimpastate bene, date la forma che vi serve, tagliate in porzioni, farcite e mettete negli stampi a lievitare ancora.

Se volete fare il pane, è sufficiente disporre tutta la pasta di pane in uno stampo da plumcake appena oleato e lasciare di nuovo raddoppiare il volume, coperto, dopodichè potrete infornare. Conviene scalare la temperatura: forno al massimo per 5 minuti, a 220° per 10 minuti, a 180 per 15 minuti. Lo stampo darà al vostro pane una magnifica forma da “pane in cassetta”. Potrete affettarlo e usarlo anche come pane da toast. Se non siete interessati, usate un altro stampo.

La pasta di pane è quanto di più versatile possa esserci in cucina e si presta ad infiniti utilizzi : è il grande mondo dei ripieni “in crosta” che ha una diffusione praticamente universale nella cucina internazionale e può soddisfare scelte elaborate e sofisticate, ma si adatta anche ad una cucina semplice e povera. Poiché è di lunga preparazione, conviene sfruttarla a pieno, organizzando diversi piatti che permettono anche di ridurre il tempo di funzionamento del forno. Se avete un forno elettrico termoventilato, la cottura sarà ottima. Ma se disponete di un forno a gas, una volta che avrete imparato a conoscerne gli effetti e a dosare bene la temperatura, avrete risultati altrettanto eccellenti con un vantaggio economico notevole.

 

 Cestini di verdure tipo clafoutis: mignon di verdure

si tratta di un adattamento di una nota ricetta francese, nata per il dolce (a base di ciliegie) e poi variata in molti modi, compresi mignon di verdure; la mia è un'ulteriore variante, visto che la ricetta è molto versatile e si presta all'utilizzo di ciò che avete in casa.

per 6/8 persone

spinaci o zucchine o melanzane tagliati a cubetti: potete scegliere uno solo di questi ingredienti o mescolarli; se piace, anche peperone a pezzetti; il piatto va bene anche con funghi ed emmenthal;

spezie: rosmarino, finocchietto (ottimo quello fresco, le cime dei finocchi), semi di cumino, curry (se piace): vanno bene tutte le erbe di tipo mediterraneo che vi piacciono (timo, maggiorana, ecc)

pastella: 100gr farina 00, 3 uova e 1 tuorlo, 200ml latte, noce moscata, sale qb

una manciata di pinoli

formaggio caprino o altro di vostro gusto

Rosolate le verdure in poco olio e conditele con le spezie e le erbe aromatiche tritate finemente e i pinoli. Disponete negli stampini da muffin (o in pirottini di carta o di stagnola) un filo d'olio, 2 cucchiai di impasto alle verdure, un dischetto di formaggio e ricoprite tutto con la pastella. Infornate a 180.

 

1 bis variante dolce: mignon di frutta

Se vi avanza della pastella (o se avete previsto un quantitativo maggiore allo scopo), potete usare la stessa ricetta per preparare dei clafoutis dolci:

mettete sul fondo degli stampini un filo di burro e aggiungete qualche fettina sottile di frutta a piacere cosparsa di zucchero, quindi rovesciate sopra la pastella. Io ho utlizzato una mela tagliata a fettine, cosparsa di qualche goccia di limone, zucchero di canna, una manciata di pinoli e uvetta; a cottura terminata e a dolce ormai intiepidito: una spruzzata di cacao amaro.

 

Cestini di verdure in crosta: 'false pardule'

questa ricetta prende il nome da un dolce a base di sfoglia e ripieno di ricotta aromatizzata che viene preparato nella regione dove vivo, la Sardegna, che, insieme alla Sicilia e alla Liguria, costituisce, con il suo bagaglio eccezionale di profumi, aromi e colori, una delle mie maggiori fonti di ispirazione, non solo gastronomica. Delle meravigliose “pardule” qui è rimasta solo la forma data alla pasta di pane.

foto di

per 6/8 persone

3 hg di broccoletti ( meglio la “broccolata”che risulta più dolce)

pasta di pane lievitata, 2 o 3 etti (250 gr di farina e 15 gr lievito di birra)

spezie: noce moscata, peperoncino rosso in grani, semi di cumino (se preferite, solo pepe nero)

una manciata di pinoli

una manciata di parmigiano grattugiato

cuocere a vapore i broccoletti (rimarranno dolci e teneri e saranno cotti in poco tempo), quindi

rosolarli appena in poco olio e aromatizzarli con gli aromi, aggiustare di sale e amalgamare il tutto riducendo ad una crema densa e corposa; se necessario, aggiungete un po' di pangrattato;

Stendete la pasta di pane allo spessore di ½ centimetro e ricavatene dei dischetti di circa 10 cm di diametro; su ogni pezzo stendete 2/3 cucchiai di crema di verdure e lavorate con le mani per rialzare

i bordi intorno al ripieno pizzicando in alto per chiudere meglio il dischetto a cestino e avere la classica forma a “pardula”; aggiungete i pinoli;

disponete i cestini in una teglia preparata con carta da forno e un filo d'olio e infornate a 180°in forno già caldo per 20 minuti, controllando e togliendo dal forno quando i cestini sono appena dorati.

 

2 bis in crosta,variante dolce

fagottini di pasta con frutta e cacao

Se vi avanza della pasta di pane, già che il forno è caldo potete aggiungere una teglia con alcuni cestini dolci: la pasta resta la stessa, non occorre dolcificarla. Per il ripieno, se avete della ricotta fresca, potete sbatterla velocemente a crema con zucchero e qualche goccia di marsala o brandy; oppure usate della frutta fresca: per esempio, fettine di banana spolverizzate di zucchero e granella di mandorle o scaglie di cioccolato Insomma, non c'è limite, regolatevi con quello che avete in casa...

 

 

 Fagottini di pasta alle cipolle

Anche questo è un piatto semplice, che si coniuga da sempre in tanti modi diversi nelle cucine italiane e costituisce una alternativa economica e gustosa ad un primo; se lo arricchite con altri ingredienti che abbiano un maggior potere nutritivo (uova, formaggio), si trasforma in piatto unico. I fagottini possono essere cucinati al forno (180 gradi, per 10, 15 minuti), o fritti nell'olio bollente. Si adattano anche, se realizzati in dimensioni mignon con dischetti da 8,10 cm, come spuntini caldi accanto ad antipasti caldi e freddi.

mezzelune di pasta ripiene fritte

Per 6/8 persone

250 gr pasta lievitata

1 cipollotto

erbe aromatiche a piacere

Disponete la pasta di pane già lievitata su una spianatoia e ricavate dei dischetti da 20 cm di diametro: farcite con cipolla tagliata sottilissima (meglio se cipollotti freschi, che sono più dolci), aggiungete rosmarino o altre erbe aromatiche a piacere e un filo d'olio. Inumidite e chiudete i bordi, ricavando una forma a mezzaluna, poi infornate o friggete.

Le varianti del ripieno sono infinite: cipolla e formaggio, prosciutto e funghi, spinaci saltati con acciuga aglio e pecorino, patate al pomodoro, cavolfiore con olive, vedete un po' voi, regolatevi con quanto vi è avanzato dal giorno precedente..

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