Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 9

Omaggio a Novara:

due risotti novaresi: la paniscia e il risotto con le rane

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Se vi capita di passare da Novara scoprirete che questa città dal clima uggioso, come tutte le città piemontesi sprofondate nelle nebbie per buona parte dell'anno, ha un suo fascino che si annida tra i palazzi di pietra del centro storico, tra i vapori di umidità che salgono da qualche roggia non ancora coperta, tra le distese di risaie e marcite dove i pioppi si specchiano nell'acqua tremolante. Il clima freddo e la tradizione rurale hanno sviluppato piatti forti, da accompagnare con un bicchiere di vino rosso delle colline. La nuova cucina ha saputo amalgamare il rispetto degli ingredienti tradizionali e il gusto moderno, dando luogo a preparazioni più armoniose che in passato. E' accaduto come per la caponatina siciliana, nata per placare la fame dei braccianti al lavoro nel latifondo: anche la paniscia,  legata com'è noto alla storia delle mondine, è un piatto non solo gustoso, ma raffinato e  arricchito da molteplici varianti locali e familiari.

 

La paniscia

Se è verto che in cucina quasi tutto è permesso in nome  della fantasia e del gusto personale, non accingetevi a preparare questo piatto se non avete l'ingrediente base, che troverete in piemonte: il mitico salame della duja. Il resto è di normale reperibilità.

per 4 persone

350 gr di riso per risotti, tipo arborio

50 gr di burro

50 gr di cotenne di maiale

200 gr di fagioli borlotti freschi o secchi (in questo caso, da mettere a bagno la sera prima)

1/2 cavolo verza, 2 cipolle medie, 1 carota, 1 gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo, alloro , altri aromi a piacere

1 bicchiere di vino rosso barbera o altro di vs gusto

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale e pepe, olio evo

la preparazione comprende due fasi. la preparazione del brodo di verdure e il risotto vero e proprio: realizzateun bel brodo con tutte le verdure,i fagioli, le cotiche, 1 cipolla e gli aromi che cuocerete  in due litri d'acqua salata per circa due ore. Con la seconda cipolla, olio, metà del burro, il salame della duja, spellato e destrutturato, preparate un soffritto facendo appena inbiondire la cipolla. Aggiungete il riso, fate insaporire, bagnate con il vino e fate sfumare, quindi aggiungete il brodo con tutte le sue verdure e fate cuocere per venti minuti finchè il riso è cotto e tutto risulta ben amalgamato e denso. Mantecate il risotto, a fine cottura, con il resto del burro. A differenza delle versioni lombarde, la paniscia è servita senza formaggio.

 

Risotto con le rane

Se non avete pregiudizi nei confronti delle rane, potete preparare questo piatto tradizionale, semplice e delicato. Le rane vanno comprate al mercato, già spellate e pulite.

per 4 persone

500 gr di rane

350 gr di riso per risotti tipo arborio

2cipolle, 1/2 spicchi di aglio, 1 carota,1 cucchiaio di pomodorini tipo cherry, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, olio evo

Anche per questo piatto occorre procedere in due tempi. Prima preparate il brodo di rane: con la cipolla, la carota e parte del prezzemolo preparate un leggero brodo vegetale nel quale cuocerete le rane per pochi minuti: attenzione a non romperle, cuociono in fretta. Soffriggete l'altra cipolla e l'aglio facendo appena imbiondire e aggiungete il riso. Bagnate col vino, fate sfumare e aggiungete tanto brodo di rane (mondato delle verdure) quanto occorre per un risotto denso e cremoso. Cuocerà in circa venti minuti. Poco prima di spegnere, aggiungete il prezzemolo tritato finissimo e i pomodorini tagliati a fettine. Servite il riso con le rane disposte sopra. Anche qui, niente formaggio.

Se vi sono avanzate delle rane: infarinatele, friggetele e mangiatele calde e croccanti dopo il risotto.

 

 

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