Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 11

Omaggio a Siracusa 1

Arancine e falso magro

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Per me che sono nata a Siracusa, ma che vivo altrove e non vado da anni nella città di Archimede, è impossibile separare il ricordo dell'atmosfera, degli odori, della luce bianca, della magia di questo luogo unico al mondo da quello dei sapori di una cucina ricca di forme e profumi eppure popolare e semplice.

un piatto di arancinne siciliane

A Siracusa per anni sono arrivata in treno , aspettando dall'alto della scogliera, dove passava la linea ferroviaria, che la città  si aprisse nel suo ventaglio di strade e case che quasi si potevano toccare dal finestrino, fino alla stazione in periferia, dove aspettavano le carrozze a cavallo. Come per tutti i siciliani residenti fuori, anche per me il rito che in qualche modo dava l'avvio al momento del ritorno è sempre stato quello dell'acquisto delle arancine. Si mangiavano (e si mangiano) caldissime, dopo una notte di viaggio, già sul traghetto che lasciava la Calabria per arrivare a Messina. Non erano certo il massimo, quanto a qualità dei componenti e dell'olio, ma per me erano la meravigliosa promessa di altre varianti casalinghe, di vassoi carichi di prelibatezze che avrei gustato dai parenti.

Se vi capitera' di passeggiare per le stradine dell'Ortigia, la parte antica, quella della vera Siracusa, troverete friggitorie, bar, trattorie in grado di fornire a tutte le ore ottime e squisite arancine (e altre delizie). Ormai le contaminazioni gastronomiche sono tali che il classico piatto di arancine viene presentato in Sicilia in tante versioni, con ripieni diversi di verdure e persino in una variante dolce (al cioccolato, alla nutella..) Quella che segue è la ricetta di famiglia, una delle tante dell'isola.

Arancine

per 15 arancine

500 gr di riso per timballi

per il ragù: 300 gr di  carne tritata di vitellone, meglio se mista di vitellone e suino, 50 gr di  piselli piccoli freschi o surgelati, 1/2 l. di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, alloro e aromi a piacere

una bustina di zafferano

100 gr di formaggio tipo caciocavallo o fontina

50 gr di parmigiano grattugiato

2/3 uova

farina e panegrattugiato q b

sale e pepe

 

Il piatto è di lunga preparazione  ma, poichè gli ingredienti vanno lavorati a freddo, è possibile organizzarsi predisponendo prima il risotto e il ragù.

Preparate un risotto facendo cuocere il riso in acqua fredda salata, in modo che l'acqua superi di almeno tre dita il livello del riso: è pronto quando il liquido è stato assorbito, di solito in venti minuti. Girate spesso il tutto per evitare che i chicchi restino separati. Il segreto delle arancine sta proprio nella scelta del riso che deve essere tipo superfino per timballi in modo che i chicchi non restino separati e si possa impastare. Se vi sembra più comodo, potete semplicemente far bollire del riso o preparare un risotto tradizionale. Io preferisco far assorbire l'acqua, per avere un riso più aromatico, che conserva i suoi valori nutritivi e che risulta più amalgamato per via della conservazione dell'amido. Quando è ancora caldo, aggiungete una bustina di zafferano sciolto in poca acqua , il parmigiano grattugiato e una spruzzata di pepe nero macinato al momento. Mescolate bene e mettete da parte questo risotto colorato e profumato, che già andrebbe bene da gustare così com'è.

Preparate il ragù nel modo tradizionale: rosolate facendo appena imbiondire un trito fine di cipolla, sedano, carota, aglio; aggiungete la carne tritata e fatela insaporire saltandola per qualche minuto con le verdure, quindi innaffiate con il vino bianco e fate sfumare. Versate la salsa di pomodoro, aggiungendo, se volete, un cucchiaio di concentrato per avere un gusto più forte e gli aromi. A cottura quasi ultimata, aggiungete i pisellini, che cuoceranno in pochi minuti. Deve risultare un sugo denso e corposo.

Preparate le arancine ponendo in una mano a coppa una piccola quantità di riso disposta in forma concava: farcite con 2/3 cucchiaini  di  ragù e con pezzetti di formaggio. Se non avete il caciocavallo, va bene anche la fontina (non quella valdostana che darebbe n altro gusto) o del formaggio filante che vi piace. A questo punto ricoprite con dell'altro riso e date la forma, tonda o allungata, al piccolo timballo. Conviene lavorare con le mani umide. Continuate la preparazione finchè tutte le arancine sono pronte, poi organizzatevi con un piatto di farina, uno di panegrattugiato e uno di uova sbattute. Infarinate le arancine, passatele nell'uovo e nel panegrattugiato, quindi friggetele in olio evo.

Se avete paura di romperle, potete provare a cuocerle in forno per una ventina di minuti e aggiungendo ogni tanto olio, finchè saranno belle dorate. Ma consiglio di cimentarvi con la frittura, perchè la vera "morte" dell'arancina è fritta.

Come si vede, è un piatto laborioso, divenuto giustamente un mito, anche grazie agli apporti della letteratura. Cucinato per tradizione in occasione della festa di S. Lucia, in realtà si può preparare sempre perchè gli ingredienti sono reperibili tutto l'anno. Può essere servito come piatto unico o come antipasto, variando, naturalmente, le quantità. Se scegliete questa seconda strada, potete anche farlo seguire da insalate fantasia e da un secondo forte: quello che propongo con la seconda ricetta è un altro mito siracusano e  siciliano, il "falso magro".

 

Falso magro

il nome indica già il segreto di questo particolare polpettone di carne, un rotolo che nasconde all'interno altra carne tritata, mortadella, uova e formaggio. Un piatto importante, scenografico nella sua presentazione a rondelle colorate dai cerchi concentrici del ripieno, che può essere anche servito da solo, saltando il primo, preceduto da qualche antipasto e seguito da un dolce.

un bel rotolo di falso magro, tipica ricetta siciliana...

per 4/6 persone

500 gr di carne di vitello tagliata in una sola grande fetta

2 hg di carne tritata di vitellone

4/6 uova sode

2 hg di mortadella

50 gr di parmigiano grattugiato

2 hg di caciocavallo o altro formaggio tipo fontina

panegrattugiato, sale e pepe nero

1/2 l. di salsa di pomodoro o sugo di carne

Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta intera di carne tenerissima e stendetela su un piano. Farcitela distribuendo su tutta la superficie la mortadella, la carne tritata  cruda insaporita con sale e pepe, il formaggio grattugiato e il caciocavallo a pezzetti. Sistemate le uova sode intere in modo da distribuirne almeno uno a intervalli nel senso della lunghezza, quindi arrotolare il tutto , legatelo con del filo da cucina, passatelo nel panegrattugiato e fate rosolare bene da tutte le parti cuocendo in abbondante olio evo per circa venti minuti. Si può terminare così, o si può completare mettendo il falsomagro ancora a cuocere per una decina di minuti in una salsa densa che avrete preparato a parte, meglio se di sugo di carne. In ogni caso, semplice o in salsa, il falsomagro va servito in un bel piatto ovale, tagliato a  fette.  L'uovo sodo farà un bell'occhio giallo intorno agli altri colori rosati e bianchi della carne, della mortadella e del formaggio. E' migliore gustato tiepido, si può preparare con anticipo ed è un piatto di grande effetto in una cena tra amici.

 

 

 

 

 

 

 

 

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