Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 16

Ravioli, dalla cina, dall'Italia..ravioli..

un piatto di ravioli il massimo dell'impegno, della completezza, del piacere estetico, della promessa di festa

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Nei miei vagabondaggi ho avuto per due volte (e ogni volta per diversi anni) casa a Genova. Chi è stato solo di passaggio nella  città ligure, magari per transitare nella zona portuale,  spesso non ne  ha ricavato un buon ricordo: il caos dello sbarco in un'area centrale e trafficata, la difficoltà di destreggiarsi tra svincoli o  strade strette e ripide mentre la mente è altrove, verso altre mete, non dispongono a favore. Ma chi ha tempo o ha scelto proprio di girare per Genova verrà presto catturato dalla sua atmosfera, dalla sua luce malinconica, dalla sua cucina. Se volete un primo assaggio fotografico di questa città, guardate le foto di Emilie Barret che, da persona non sospetta in quanto straniera, ha dato una splendida interpretazione del fascino di Genova ( a detta anche di genovesi doc). Esplorate il centro storico, cercando quelle antiche  trattorie  dove si mangia con poco (alcune sono ormai nelle guide) o concedetevi un giro panoramico nei dintorni, sulle alture: troverete posti semplici o ristoranti raffinati, per tutti i gusti e per tutte le possibilità.Come è noto, questo non è solo il paese della focaccia e della  pasta al pesto (che già da soli meriterebbero un giro gastronomico):  in questa  città che esprime al meglio il senso della vocazione marinara e mediterranea la tradizione secolare ha costruito una straordinaria varietà di piatti di pesce, di torte salate, di verdure,di dolci:  tutti legati ad una tradizione povera, ma, proprio perchè occorreva ingegnarsi, anche di lunga ed elaborata preparazione. Spesso alcuni sapori, come capita nella cucina non artefatta da esigenze di moda, sono il risultato semplice di una lunga ricerca e di un'arte capace di mantenere sempre vivo  un gusto particolare, un aroma, un sottofondo appena accennato che fa la differenza: primo  fra tutti, quello della maggiorana...Oggi che, nell'esigenza di rinnovarsi, ristoranti e persino gruppi legati a progetti finanziati a livello regionale o europeo, riscoprono i piatti poveri e i tagli minori di carne e pesce, le verdure più umili, mi piace ricordare che in liguria questa attenzione c'è sempre stata.

I ravioli sono indubbiamente, non solo in Liguria, il piatto delle feste, delle  occasioni: piatto al quale ci si prepara con cura e con amore per giorni, organizzando gli ingredienti in modo da avere pronto il necessario per la pasta, il ripieno, il sugo. Preparare a mano un singolo raviolo sembra difficile, ma, come sempre, basta vederlo fare, allenarsi e, alla fine, la preparazione sarà un divertimento. Qui proporrò due piatti di ravioli: uno della cucina ligure tradizionale,  uno ripreso dalla grande patria dei ravioli, la Cina.

ravioli di borragine

In realtà si tratta di ravioli di carne, ma il ripieno ha la particolarità di essere un misto di carne e di quella pianta che cresce in tutta l'area mediterranea e che in liguria viene coltivata per ricavarne ripieni da ravioli, frittate e altro, la borragine, appunto. A casa mia, specie per mio marito che ha trascorso infanzia e adolescenza a Genova, è un piatto importante evocatore  di ricordi  familiari.

per 4/6 persone

per la sfoglia: 4 uova intere, 1/2 kg di farina 00

per il ripieno: 2 hg di carne di vitello tritata, un pezzetto di cervella, un pezzetto di tettina, un mazzetto di borragine, un tuorlo, una manciata abbondante di foglie di maggiorana, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe-

per il sugo: a piacere, un ragù o un sugo di pomodoro fresco-

Conviene preparare prima il ripieno. Se ve ne è avanzato dalla volta precedente e lo avete congelato, ancora meglio.

Fate lessare in pochissima acqua le foglie di borragine precedentemente ben lavate, scolatele, strizzatele, riducetele in pasta finissima con una mezzaluna  e mettetele da parte. Regolatevi sulla quantità sapendo che, cotte,  rendono pochissimo e deve essercene abbastanza per essere equilibrate con la carne (almeno 1/4 rispetto alla carne).

Lavate la maggiorana e liberate le foglie dai gambi, quindi tritatele finemente.

Soffriggete in poco olio o burro la carne tritata di vitello, la cervella (che si disferà) e la tettina anch'essa tritata(se la trovate dal macellaio). La cervella serve a dare, oltre al gusto, una certa densità al composto, ma non è facile trovarla fresca, piuttosto rinunciate e usate solo il trito di vitello. Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto denso e ben amalgamato da poter essere utilizzato come ripieno. Se è troppo umino aggiungete ancora un pò di formaggio o di pane grattugiato.

Impastate le uova e la farina fino ad ottenere un impasto elastico, aggiungendo eventualmente un pò d'acqua  o di farina se risultasse troppo duro o troppo morbido, poi, aiutandovi con una macchina per la pasta, tirate una sfoglia sottile e procedete a preparare i ravioli. Potete usare, se lo trovate più comodo, una ravioliera con  la forma classica o con quella che desiderate, ce ne sono di vario tipo. Io preferisco il vecchio metodo: stendo un primo foglio di pasta, dispongo a intervalli una noce di ripieno, inumidisco i bordi, quindi sovrappongo un altro foglio di pasta, premo bene per fare aderire e taglio con la rotella. Sistemate i ravioli su un vassoio ricoperto con un tovagliolo infarinato per non farli attaccare e teneteli al fresco. Cuocete in abbondante acqua salata e tenete conto che se i ravioli sono appena fatti saranno pronti subito, appena galleggeranno in superficie. Condite con ragù o sugo di pomodoro e cospargete di parmigiano grattugiato.

 

ravioli al vapore: un'interpretazione dalla Cina

prima o poi riuscirò ad andare a Shanghai, dove ho intenzione di gustare i cento e più diversi tipi di ravioli che sfornano i ristoranti di quella città magica: diversi per il ripieno, ma anche per le forme fantastiche date da mani esperte e velocissime.. In attesa di altre informazioni dal vivo, propongo questo semplice piatto di ravioli con ripieno di verdure: è stato scelto il cavolo verza cinese, ma potete sostituirlo anche con cavolo verza e persino, come si ricava dalla foto, da cavolo rosso.

piatto di ravioli alla cinese con cavoli rossi

per 4/6 persone

sfoglia per ravioli secondo la ricetta base (4 uova per 1/2 kg di farina, o anche senza uovo, se preferite: solo farina e acqua)

per il ripieno

1 cavolo cinese o cavolo verza o cavolo rosso, 1 carota, 1/2 cipolla rossa, un ciuffo di germogli di soia (facoltativi), pane grattugiato, sale e pepe, olio evo qb

1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaino di salsa di soia (facoltativi)

Soffriggete in olio le verdure dopo averle tagliate finemente eaggingete un pò di pane grattugiato per addensare il tutto. Lasciate da parte qualche grossa foglia di cavolo cruda, servirà per la cottura a vapore. Fate intiepidire e farcite i ravioli con questo ripieno. Preparate una pentola per la cottura al vapore: sul ripiano bucherellato o a listarelle (se usate la pentola cinese di bambù) disponete le foglie intere di cavolo che avete conservato e sopra queste adagiate delicatamente i ravioli. Cuoceranno rapidamente. Serviteli così, su un piatto, conditi con poco olio mescolato a un cucchiaino di aceto e ad un cucchiaino di salsa di soia ben amalgamati. Se non vi piace, va bene anche un semplice burro e salvia.

 

 

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