Il piacere di cucinare: ricetta mon amour 17

Ravioli per sempre..

ravioli vegetariani, ravioli di pesce

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Nella precedente ricetta ho esaltato le virtù del piatto di ravioli, la cui dimensione internazionale è giustificata dall gusto, dalla completezza dal punto di vista nutritivo, dallo stimolo incredibile ad una creatività che si sposa con un piacere di tipo estetico. Qui propongo due piatti estivi che piaceranno sia a chi, per scelta non vuole utilizzare alimenti di origine animale, sia a chi non disdegna l'uso del pesce e la combinazione straordinaria di sughi, intingoli, ripieni che la lavorazione del pesce può dare. 

RAVIOLI VEGETARIANI

Si tratta di un piatto semplice, nel quale il ripieno è costituito da verdure ben insaporite e amalgamate: piuttosto che la combinazione classica di ricotta e spinaci o bietole, ho scelto un ripieno di zucchine e uno di melanzane, le verdure regine dell'estate.

ravioli con ripieno di zucchine

per 4/6 persone

sfoglia sottile di 1/2 Kg di farina e 4 uova, secondo la ricetta base-

per il ripieno: 3/4 zucchine medie fresche e tenere: vanno bene sia quelle verdi, che quelle chiare;

50 gr di parmigiano grattugiato; un mazzetto di maggiorana o di menta o basilico, a seconda dei gusti; 1/2 cucchiai di pane grattugiato, sale, pepe, olio evo

per la salsa:

1 cucchiaio di farina 00

1 noce di burro o 1 cucchiaio di olio

1/4 litro di latte

50 gr tra parmigiano grattugiato, fontina, emmenthal, dolce sardo a pezzetti (o altro tipo di formaggio filante)

sale, pepe, noce moscata qb

Preparate per primo, come sempre,il ripieno, in modo da averlo pronto, freddo, al momento di farcire la sfoglia.

 Tagliate le zucchine a cubetti e rosolatele in poco olio. Mettetele da parte e, quando sono intiepidite, frullatele in un mixer. Aggiungete al composto il formaggio, gli aromi che preferite e quel tanto di pane grattugiato che serve a dare consistenza al ripieno che deve risultare morbido e non troppo umido. Adesso potete tirate la sfoglia e farcire i ravioli, che condirete con una besciamella ai formaggi o, se preferite, con sugo di pomodoro fresco e basilico.

 

ravioli con ripieno di melanzane


La ricetta è la stessa di quella precedente, anche per quanto riguarda le salse di accompagnamento, cambia solo il ripieno:

2 melanzane piccole, meglio se del tipo violetta

50 gr di parmigiano grattugiato

1/2 foglie di salvia, 1/2 cucchiai di pane grattugiato, sale, pepe, olio evo

Mettete le melanzane sotto sale e quando avranno espulso l'acqua di vegetazione, lavate, spremetele bene e tagliatele   a tocchetti. Friggetele in olio finchè saranno ben rosolate, quindi frullatele in un mixer. Unite il formaggio, la salvia tagliata finemente e il pane grattugiato necessario per omogeneizzare il ripieno, quindi farcite i vostri ravioli estivi, del tutto vegetariani.

 

RAVIOLI di PESCE

Va bene qualunque tipo di pesce, che potete in parte sfilettare, per servirlo in vari modi come secondo piatto. Per il ripieno e il sugo potete utilizzare le parti meno nobili, compresa la testa che darà un buon sapore al sugo.

per 4/6 persone

2/3 kg di dentice o cernia o altro tipo di pesce

per la sfoglia: 1/2 Kg di farina 00 e 4 uova, secondo la ricetta base

per il ripieno:

2 hg di pesce (tenuto da parte da quello a disposizione), 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, una manciata di capperi, 1/2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiai di pane grattugiato, una manciata di pinoli, timo o altri aromi a piacere

per il sugo:

1 cipolla piccola, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 hg di pesce (tenuto da parte da quello a disposizione), 1/4 di litro di salsa di pomodoro concentrato, una manciata di capperi, una manciata di uvetta e una di pinoli, sale,1/2 foglie di alloro, pepe, olio evo; 1/2 bicchiere di vino bianco dolce tipo passito- 1/2 peperoncino piccante fresco.

Preparate il ripieno facendo rosolare il pesce in olio evo profumato con timo o altri aromi, quindi, appena intiepidito, frullate  in un mixer il pesce, i capperi, il prezzemolo, l'aglio, i pinoli. Aggiungete il parmigiano e il pane grattugiato necessario a rendere omogeneo e morbido l'impasto e farcite con questo i vostri ravioli.

Preparate il sugo facendo appassire in abbondante olio l'aglio,la cipolla, i capperi e il prezzemolo, quindi unite il pesce a pezzetti e fatelo rosolare per qualche minuto; bagnate col vino e aggiungete il concentrato di pomodoro, l'alloro e fate cuocere. La salsa deve risultare abbastanza densa. In fine cottura aggiungete le uvette (precedentemente ammollate e girate nel pane grattugiato),  i pinoli e il peperoncino tagliato a pezzetti. Condite con questo sugo di pesce i vostri ravioli e godetevi l'estate!

 

 

 

 

 

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